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经典红汤火锅味型江湖菜

红汤火锅是重庆火锅的主旋律,从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始,如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履,跨越了川江的万水千山,重庆火锅发展至今,已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种,味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。

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快三投注平台,将这道黔江地方风味菜带出山区的是一位姓黄的大嫂。当年她怀着闯江湖谋生的心情,背着装着农村水豆豉和老豆腐乳的背篓只身来到重庆开食店,取了个土里土气的店名“黔江鸡杂”。凭着味美实惠、方便快捷的卖点真还创下了一块牌子。黔江鸡杂名声鹊起,之后又吸收了火锅的长处,更加受到广大食客的喜爱。

原料

鸡冠75克、鸡肾10对、鸡肝150克、鸡肫250克、鸡心50克、鸡肠200克、泡红辣椒125克、泡姜40克、泡萝卜100克、青花椒25克、姜片15克、蒜米10克、葱节30克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉3克,精盐、白糖适量,黄酒100克、五香料少许、泡椒红油250克、熟菜油60克、猪化油150克、香菜20克、干细豆粉适量、肉骨汤1250克

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制作方法

鸡杂收拾干净,鸡冠、肝切片,鸡肾、鸡肫对剖剞成花形小块,鸡心用滚刀片成薄片,鸡肠切长节。将刀工处理后的鸡杂入碗,加姜、葱、盐、黄酒码味后,加干细豆粉拌匀待用。另将泡姜剁碎,泡酸萝卜切片。

锅内下泡椒红油烧热,投进泡姜米、泡红辣椒、姜片、泡酸萝卜、青花椒、五香料炒出香味,掺入鲜汤,下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味,转入火锅盆内。

锅内放入猪化油烧热,先下鸡杂爆炒散籽后,速放姜片、蒜米、泡姜、泡红辣椒,炒至刚熟即倒入火锅汤卤之中。

另起净锅下熟菜油,烧至六成热,速放干辣椒节炸至色棕红、看辣味浓时浇入火锅盆内鸡杂上,加香菜末即成。吃时可配魔芋、鸡脯肉、芋儿粉丝、凤尾菇等软嫩原料涮食。

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特点

脆嫩鲜香,萝卜微酸爽口,辣味柔和绵长,泡椒风味突出。

说明

黔江鸡杂也可烹制成麻辣醇厚的火锅风味,须添加火锅底料和火锅红油,减用泡辣椒即可。炒鸡杂时只能炒到断生为止,如炒得过熟,入锅一煮则老绵干涩,不堪入口。

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